Tartelette pistache-fleur d’oranger

07/02/2024

Anne-Françoise

Pâtisseries, Sucré

J'ai découvert cette merveille en regardant une émission de télévision...

Fan de pistaches et de fleurs d’oranger, il fallait absolument que j’essaye de faire quelque chose de similaire.

Cette recette est un peu longue à préparer mais cela vaut vraiment le coup c’est une Tuerie….

Elle est constituée:

Alors si ces parfums vous parlent, allez y foncé…

Mousse fleur d'oranger (à faire la veille)

Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide.
Monter la crème en chantilly, réserver au frais.
Dans un petit bol, mettre le jaune d’œuf, avec le sucre et l’eau, fouetter vivement. Faire chauffer au bain marie sans cesser de remuer jusqu’à ce que cela prenne une consistance de crème ou si vous avez un thermomètre jusqu’ à 83°C.
Débarrasser dans un bol qui peut recevoir un mixeur plongeant. Ajouter la gélatine essorée, le mascarpone et l’eau de fleur d’oranger. Mixer rapidement pour que la crème ne prenne pas trop vite.
Ajouter la chantilly, puis répartir la mousse dans des demi-sphères, lisser la surface et direction le congélateur pour la nuit.

Dans une casserole, mettre la crème à chauffer jusqu’à la limite de l’ébullition.
Mettre le chocolat et la pâte de pistache dans un cul de poule.
Verser la crème chaude dessus et mixer.
Réserver au frigo minimum 3h mais idéalement 1 nuit.
Avec un batteur électrique, foisonner rapidement la ganache. Réserver.

Séparer les œufs.
Dans le bol du robot, monter les blancs d’œufs, en ajoutant progressivement le sucre.
Ajouter les jaunes d’œufs, fouetter de nouveau pour les incorporer.
Verser la farine tamisée puis mélanger délicatement.
Débarrasser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lisser la surface avec une spatule.
Enfourner au four préchauffé en chaleur tournante à 180°C pendant 12 min.
A la sortie du four, décoller le papier puis couper des petits cercles à l’aide d’un emporte pièce.
Préparer un sirop avec 1 càs de sucre, la vanille et 5cl d’eau. Humidifier vos cercles avec un pinceau (à faire lors du montage).

Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide.
Faire chauffer les framboises dans une casserole. Quand elles ont rendu leur jus, les mixer, puis passer au chinois pour ne récupérer que la pulpe.
Ajouter le sucre puis la gélatine.
Réserver au frais pour qu’il prenne un peu avant de le mettre dans une poche à douille.

Dans une petite poêle, mettre le sucre et l’eau à chauffer à feu assez fort.
Quand ça commence à faire des bulles, ajouter les pistaches, remuer jusqu’à ce que le sucre sable (il forme comme du sable autour des pistaches).
Poursuivre la cuisson pour avoir une sorte de praline.
Débarrasser sur un papier cuisson, laisser refroidir et concasser grossièrement. Il faut en garder quelques-unes entières pour la décoration.

Dans le fond de chaque tartelette, mettre un peu de ganache à la pistache.
Ajouter quelques morceaux de pistaches croustillantes.
Déposer un cercle de biscuit à la cuillère, humidifier le avec le sirop vanille (si ce n’est pas déjà fait).
Mettre un cercle de confit de framboise autour du biscuit.
Sortir les dômes de mousse à la fleur d’oranger du congélateur. Si vous choisissez de les floquer c’est le moment…Ils peuvent être recouvert d’un nappage neutre (que l’on trouve en grande surface)
Répartir quelques morceaux de pistaches sur le tour pour la déco.

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