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16/10/2023

Entremet tiramisu

Anne-Françoise

Pâtisseries, Sucré

J'ai fait cet entremet pour l'anniversaire de ma fille Camille. Il est composé d'une mousse crémeuse au mascarpone, d'une ganache au chocolat et d'un biscuit imbibé de café. Bref tous les marqueurs du Tiramisu.

Ingrédients

  • Pour un cercle de 24cm de diamètre
  • GANACHE
  • 150g de crème liquide
  • 130g de chocolat noir
  • BISCUIT A LA CUILLERE
  • 3 oeufs
  • 100g de sucre
  • 100g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 4g de café en poudre
  • SIROP
  • 100g d'eau
  • 3 càc de café en poudre
  • 30g de sucre
  • 1 càc d'amaretto ou rhum ( facultatif)
  • MOUSSE MASCARPONE
  • 350g de mascarpone
  • 4 jaunes d'œufs
  • 3 feuilles de gélatine
  • 120g de sucre
  • 50g d'eau
  • 400g de crème liquide
  • vanille
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Préparation

Pour la ganache chocolat à faire J-2

  1. Faire chauffer la crème à feu moyen jusqu’à ébullition.
  2. La verser sur le chocolat en morceaux, attendre 1 min puis mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
  3. Mixer au mixeur plongeant puis verser dans un moule ou un cercle de 20cm chemisé d’un film transparent.
  4. Mettre au congélateur une nuit.

Pour le biscuit à la cuillère J-1

  1. Séparer les œufs.
  2. Mettre les blancs d’œufs avec le sel dans le bol du robot. Puis monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois.
  3. Ajouter les jaunes d’œufs, fouetter de nouveau.
  4. Mettre la farine, mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
  5. Graisser 2 feuilles de papier sulfuriser puis les mettre sur la plaque du four.
  6. Verser la pate en forme de rond un peu plus grand que la taille de votre cercle.
  7. Mettre à cuire au four préchauffé à 180°C en chaleur tournante pendant 10-12 min. Puis réserver.

Pour la mousse mascarpone J-1

  1. Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide.
  2. Dans une petite casserole, mettre l’eau et le sucre.
  3. Dans la cuve du robot, mettre les jaunes d’œufs et la vanille. Fouetter à pleine vitesse. En même temps faire chauffer le sirop jusqu’à 117°C.
  4. Quand le sirop est à température, arrêter le robot, déposer la gélatine au centre puis verser le sirop dessus, recommencer à fouetter rapidement pendant4min.
  5. Ajouter le mascarpone, fouetter de nouveau 30s.
  6. Dans un autre bol monter la crème en chantilly.
  7. Mélanger délicatement les 2 préparations.

Pour le sirop J-1

  1. Faire chauffer l’eau et le sucre, ajouter le café et l’Amaretto ou le rhum.

Montage

  1. Couper les biscuits un peu plus petit que le cercle utilisé.
  2. Mettre le premier biscuit au fond du cercle.
  3. L’imbiber généreusement de sirop au café.
  4. Mettre une couche de crème mascarpone assez fine.
  5. Déposer la ganache au chocolat congelée.
  6. Mettre une nouvelle couche de crème.
  7. Puis le dernier biscuit, l’imbiber le sirop.
  8. Ajouter une dernière couche de crème et lisser la surface.
  9. Mettre l’entremet au congélateur pour 4h ou une nuit.
  10. Il doit rester de la crème mascarpone, la mettre dans une poche à douille et la réserver au frais pur la décoration.
  11. Le jour J, sortir l’entremet du congélateur, le décorer avec le reste de crème saupoudrer de cacao puis laisser décongeler au frais au minimum 6h avant dégustation.

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Pâtisseries, Sucré

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