Bûche amande et agrumes

31/12/2023

Anne-Françoise

Pâtisseries, Sucré

Voici la dernière bûche de l'année...Il s'agit ici d'une bûche avec des notes d'agrumes qui apportent de la fraicheur et de la légèreté en fin de repas.

Elle est constituée:

D’un biscuit amande
D’un crumble amande
D’un confit de mandarine
D’un crémeux citron
D’une mousse praliné amande

Praliné amande J-2

Ingrédients:

Préparation:

Dans une petite casserole, mettre le sucre avec l’eau. Faire chauffer pour avoir un caramel blond.
Verser ce caramel sur les amandes-noisettes, laisser refroidir.
Casser la masse de fruits secs avec un rouleau à pâtisserie.
Mixer pour obtenir une crème praliné. Pour cela il faut avoir un bon robot.

Confit de mandarine J-2

Ingrédients:

Préparation:

Mélanger le sucre avec la pectine.
Porter la purée de mandarine à ébullition, ajouter la pectine et cuire environ 10min jusqu’à ce que le confit prenne.
Verser dans un moule à insert chemisé de papier film. Mettre au congélateur.

crémeux citron J-2

Ingrédients:

Préparation:

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Commencer par zester et presser le citron.
Dans une petite casserole, mettre l’œuf avec le sucre, le jus et le zeste de citron. Faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à avoir une consistance de crème.
Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeant, laisser refroidir puis mettre sur le confit de mandarine congelé.
Remettre au congélateur jusqu’au montage.

Biscuit amande J-1

Ingrédients:

Préparation:

Dans le bol du robot, mettre les blancs d’œuf, fouetter en ajoutant petit à petit les 20g de sucre.
Ajouter le praliné.
Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la farine, les ajouter délicatement aux blanc monté.
Verser dans une poche à douille. Faire un rectangle de 24x6cm sur une plaque de four recouverte de papier cuisson graissé.
Cuire à 170°C 10min.

Crumble amande J-1

Ingrédients:

30g de farine
30g de poudre d'amande
25g de sucre glace
30g de beurre (1)
10g de beurre (2)
10g de praliné
fleur de sel

préparation:

Mélanger la farine avec la poudre d’amande, le sucre et une pincée de fleur de sel.
Ajouter le beurre (1) en morceaux, Mélanger avec les doigts pour avoir une pâte homogène.
Etendre sur une plaque recouverte de papier cuisson, mettre au four préchauffé à 160°c pendant 8-10min. Le crumble doit être doré. Laisser refroidir.
Mettre le beurre (2) avec le praliné quelques secondes au micro onde pour qu’il soit fondu.
Emietté grossièrement le crumble, puis le mélanger avec le beurre-praliné.
Déposer sur une feuille de papier cuisson en tassant bien, mettre au frigo quelques minutes.

Mousse praliné amande J-1

Ingrédients:

Préparation:

Mettre le chocolat blanc dans un cul de poule.
Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide.
Dans une casserole chauffer 100g de crème. Hors du feu y dissoudre la gélatine essorée.
Verser sur le chocolat blanc, attendre 2 min puis ajouter le praliné. Mixer au mixeur plongeant.
Monter le reste de crème en chantilly souple.
Ajouter la préparation au chocolat blanc, remuer délicatement pour avoir une mousse.

Montage J-1

Dans le moule à bûche, mettre 2/3 de la mousse praliné, remonter bien sur les bords.
Déposer l’insert confit/crémeux au centre, recouvrir de mousse praliné.
Déposer le crumble sur le biscuit en le collant avec un peu de mousse praliné. Recouvrir la bûche du biscuit.
Mettre au congélateur 12h minimum.

Le jour J sortir la bûche au minimum 6h avant de la déguster.

Elle peut être recouverte d’un glaçage miroir ou d’un spray velours.

Il va vous rester du praliné, il se conserve très bien au réfrigérateur 2 mois et il peut être utilisé pour faire des choux praliné ou une crème dessert (les 2 recettes vont bientôt arriver😉).

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