14/04/2026
Entremet citron meringuée
Pâtisseries, Sucré
Cet entremet citron meringué sur sablé breton, c’est le parfait équilibre entre fraîcheur, gourmandise et texture. On retrouve le peps du citron, une meringue toute légère et fondante, et ce petit côté croustillant et beurré du sablé breton qui fait toute la différence.
Il est constitué:
- d’un sablé breton
- d’une crème citron
- d’une meringue italienne
Il faut le préparer la veille ou le matin pour le soir.
Ingrédients pour le sablé breton
- 200g de farine
- 150g de sucre
- 150g de beurre mou
- 3 jaunes d'oeufs
- 1 paquet de levure chimique
- 1 pincée de sel
Préparation
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que les jaunes blanchissent.
- Ajouter le beurre puis le mélange farine, levure et la pincée de sel.
- Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois puis avec les mains.
- Lorsque la pâte est homogène, filmer puis réserver 1h au frais.
- Après le temps de repos, abaisser la pâte sur 0.5 cm d’épaisseur, mettre un cercle (le mien fait 22cm de diamètre) ou déposer dans un moule. Piquer avec un couteau puis enfourner pour 15-20 min à 180°C.
Ingrédients pour la mousse citron
- 2 citrons
- 100g de sucre
- 2 oeufs
- 1.5 feuilles de gélatine
- 30g de beurre doux
- 250g de crème liquide à 30% de MG
Préparation
- Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide.
- Dans un petit bol, récupérer les 2 zestes des citrons puis presser les citrons.
- Ajouter les oeufs et le sucre, bien fouetter l’ensemble.
- Verser dans une petite casserole, faire chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que cela épaississe et nappe la cuillère. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, puis le beurre.
- Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir.
- Lorsque le lemon curd est froid, monter la crème en chantilly. Mélanger ensuite les 2 préparations délicatement.
- Verser sur le biscuit breton froid en ayant pris soin de mettre un cercle pâtissier chemisé de rhodoïde (pour faciliter le démoulage, cela se trouve facilement au rayon article de pâtisserie). Réserver au frigo.
Ingrédients pour la meringue italienne
- 50g de blancs d'oeufs
- 125g de sucre
- 35g d'eau
Préparation
- Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre. Faire chauffer le sirop jusqu’à 110°C.
- Verser sur les blancs montés, continuer de fouetter pendant 5-10 min jusqu’à ce qu’elle refroidisse. La meringue doit former un bec.
- Mettre dans une poche à douille, pocher sur la mousse citron. Faire dorer avec un chalumeau.
Réserver au frais jusqu’à la dégustation.
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