Le passion exotique

09/12/2024

Anne-Françoise

Pâtisseries, Sucré

Il s'agit d'un entremet aux fruits de la passion et exotiques

Relativement facile à faire….oui la recette paraît longue mais vraiment c’est à la portée de tout le monde.

Il est composé de :

un crémeux aux fruits de la passion.
une mousse aux fruits exotiques.
un biscuit croquant qui peut être remplacé par des grandes galettes au beurre type St Michel ou Traou mad.
un nappage aux fruits de la passion.

Il se prépare en 2 étapes et peut être fait à l’avance, puis conservé au congélateur jusqu’au jour J.

Avec ces quantités vous pouvez faire 12 demi-sphères de 6 cm de diamètre

Ingrédients pour le crémeux passion (à faire 2 jours avant)

Préparation

Dans un bol, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
Ajouter la maïzena, mélanger de nouveau.
Faire tiédir la purée de fruits de la passion. Verser dans la préparation.
Verser l’ensemble dans une casserole, faire chauffer jusqu’à ébullition sans cesser de remuer.
Hors du feu ajouter le beurre en morceaux. Bien l’intégrer. Verser dans des petits moules demi-sphères.
Filmer au contact, laisser refroidir puis mettre au congélateur.

Ingrédients pour la mousse aux fruits exotiques ( à faire 1 jour avant)

Préparation

Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide.
Pendant ce temps, monter la crème avec le mascarpone en chantilly ferme à l’aide d’un fouet électrique. Réserver.
Prélever la moitié du coulis, y ajouter le sucre. Faire chauffer jusqu’à ébullition pour faire fondre le sucre.
Ajouter la gélatine essorée au coulis chaud. Verser dans le coulis restant, mélanger.
Ajouter délicatement le coulis à la chantilly, mélanger avec une maryse doucement pour ne faire retomber la chantilly.
Verser 1 cuillère dans les moules demi-sphères. Etaler sur les parois, mettre au centre la 1/2 sphère de crémeux fruits de la passion congelée. Recouvrir de crème, lisser la surface. Congeler de nouveau pendant 1 nuit.

Ingrédients pour les biscuits

110g de beurre
90g de sucre glace
250g de farine
30g de poudre d'amande
2g de sel
1 œuf (55g)
3g de levure

Préparation

Dans un saladier, verser la farine, le sucre glace, le sel, la poudre d’amande et la levure. Mélanger.
Ajouter le beurre froid en morceaux. Sabler avec vos mains ou si vous préférez au robot.
Lorsque le beurre est bien intégré, ajouter l’œuf et mélanger pour avoir une pâte homogène.
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur. Mettre au frigo 30 min.
A l’aide d’emporte pièce, découper des cercles de la taille des demi-sphères.
Préchauffer le four à 175°C.
Piquer avec un cure dent toute la surface des biscuits, enfourner pendant 15 à 20 min.

Ingrédients pour nappage

Préparation

Il est possible de faire un nappage neutre, pour cela il faut remplacer la purée de fruits de la passion par de l’eau et si vous le voulez colorer ajouter une pointe de colorant orange.

Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide.
Dans une casserole, mettre la purée de fruits, le sucre et le glucose. Porter le tout à ébullition. Ajouter la gélatine, mélanger.
Lorsque le nappage atteint une température de 30-35 °C, le verser sur l’entremet encore congelé (ou bien avec un pique en bois, tremper l’entremet dans le nappage). Déposer sur le biscuit, puis laisser décongeler au frigo au minimum 4h.

Décorer avec un peu de crème chantilly et du nappage.

Il va rester du nappage… il se conserve au frigo 1 à 2 semaines dans un pot fermé ou bien au congélateur plusieurs mois.

Pour l’utiliser de nouveau, le faire chauffer au bain marie pour le faire fondre puis attendre qu’il soit à 30°C pour l’utiliser de nouveau.