1. Il faut commencer par faire mariner la betterave crue. Pour cela il faut l’éplucher puis la trancher finement (1 mm d’épaisseur) à l’aide d’une mandoline. Avec un cercle, couper le centre de la betterave pour que cela soit plus joli à la présentation.
2. Faire une vinaigrette avec 2 càs de vinaigre balsamique, 1 càs de sauce soja et 3 càs d’huile de noisette. Mettre les betteraves dans cette vinaigrette pendant au minimum 2h.
3. Pendant ce temps, préparer la mousse de betterave en mixant très finement 2 betteraves rouges. Monter la crème fraiche en chantilly, y incorporer la purée de betterave, poivrer et saler à votre convenance.
4. Couper la betterave de couleur en bâtonnets. Réserver.
5. Préparer le mélange de fruits secs au basilic en concassant les fruits secs en petits morceaux. Y ajouter le basilic ciselé, un peu de sel et une càs d’huile de noisette. Mélanger et réserver.

Dressage:

1. Dans une assiette mettre 1 càs de mousse de betterave, déposer quelques bâtonnets de betteraves de couleur puis les betteraves marinée égouttées en rosace.
2. Déposer une tranche de chèvre, ainsi qu’une càc de mélange aux fruits secs.
3. Pour un peu plus de twist on peut ajouter quelques pickles de betterave ou chou fleur.

Servir bien frais avec un pain de campagne.