Il faut commencer par la crème diplomate au praliné.

1. Mettre le lait à chauffer.
2. Pendant ce temps mélanger les jaunes d’oeuf ou les 2 oeufs entiers (cela fonctionne très bien également) avec le sucre et la maïzena.
3. Ajouter 60g de praliné. Verser le lait chaud sur la préparation en remuant.
4. Remettre à chauffer à feu moyen et en remuant constamment jusqu’à la 1ére ébullition. Filmer au contact puis laisser refroidir complètement.

Pour la pâte à choux.

1. Faire fondre le beurre avec l’eau, le sel et le sucre.
2. Lorsqu’il est fondu, hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois. Bien mélanger jusqu’a ce que la pâte se détache des parois. Remettre à chauffer 1 min pour assécher la pâte. Débarrasser dans un bol et laisser refroidir 3 min.
3. Ajouter la moitié des oeufs en omelette, lorsque c’est homogène ajouter le reste des oeufs (il ne faut surtout pas mettre plus que 100g d’oeuf).
4. Mettre en poche à douille, former des petites boules assez espacées.
5. Cuire en chaleur tournante à 180°C 25 -30 min. Eteindre le four, laisser refroidir dans le four 20 min. Attention à ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

Cuisson de la pâte feuilletée.

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Etaler la pâte sur un papier cuisson, la piquer avec une fourchette.
3. Enfourner 10 min puis recouvrir d’une plaque, poursuivre la cuisson 25 min. Il faut que la pâte soit bien dorée.

Finalisation de la crème diplomate.

1. Fouetter les 25cl de crème en chantilly ferme, mélanger avec la crème diplomate refroidie. Verser 1/3 de crème dans une poche à douille pour garnir les choux.

Caramel pour les choux.

1. Dans une petite casserole, mettre le sucre et l’eau. Chauffer jusqu’à l’obtention d’un caramel doré. 
2. Tremper le dessus de chaque chou dans ce caramel, réserver.

Chantilly vanille.

1. Monter le reste de crème avec la pulpe de vanille (garder la gousse pour infuser le lait d’un future laitage) et le sucre en chantilly ferme.
2. Mettre dans une poche munie d’une douille à saint honoré. (je n’en avais pas j’ai donc coupé ma poche de façon à avoir une forme de saint honoré, la photo est en dessous)

Montage du gâteau.

1. Une fois les choux garnis et caramélisés, les déposer sur le tour de la pâte feuilletée en les collant avec un peu de crème. Il en restera mais ce n’est jamais perdu…place aux gourmands…
2. Déposer la crème diplomate au milieu avec une douille ou simplement une spatule.
3. Répartir un peu de praliné sur le dessus pour plus de gourmandise.
4. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter quelques choux au centre.
5. Il ne reste plus qu’à pocher la crème chantilly sur le dessus soit en faisant le vrai pochage saint honoré ou comme moi en faisant des vagues (beaucoup plus facile à faire).