02/01/2024
Pâte feuilletée inversée
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La pâte feuilletée inversée est plus croustillante, plus régulière et possède une texture plus légère que la pâte feuilletée classique.
La préparation de la pâte feuilletée est assez longue à réaliser et demande un peu d’organisation.
Mais honnêtement cela vaut vraiment le coup d’essayer, le feuilletage et le goût ne sont pas comparable a celles du commerce.
Les temps de repos peuvent être allongés mais pas diminués.
Ingrédients
- Pour la détrempe
- 110g de beurre fondu refroidi
- 350g de farine T45
- 10g de fleur de sel
- 1 càc de vinaigre blanc
- 150g d'eau
- Pour le beurre manié
- 375g de beurre de tourage (difficile à trouver , le beurre poitou charente à 82% de MG fonctionne aussi)
- 150g de farine T45
Préparation
La détrempe
- Dans la cuve du robot munis de la feuille, mettre la fleur de sel avec le vinaigre et l’eau pour qu’il fonde.
- Ajouter la farine et le beurre fondu, mélanger pour avoir une pâte homogène. attention de ne pas trop pétrir, cela rendrait la pâte élastique.
- Etaler en rectangle de 20×18 cm environ et 1cm d’épaisseur.
- Envelopper dans un film, réfrigérer 2h.
Le beurre manié
- Toujours avec la feuille du robot, mélanger le beurre à température ambiante avec la farine.
- On obtient une pâte qu’il faut également étaler en rectangle de 20x18cm puis mettre au frigo 2h sous un film.
Pour que cela soit plus facile je vous conseil d’étaler votre pâte entre 2 feuilles de papier cuisson.
Réalisation du feuilletage (tour):
Etaler le beurre manié en rectangle 2 fois plus grand que celui de base. Il faut faire attention de ne pas mettre trop de farine sur le plan de travail (utiliser des feuilles de papier cuisson pour étaler la pâte).
Au centre de ce dernier, mettre la détrempe, refermer, en rabattant le beurre manié de chaque coté.
Nous allons faire un double tour, pour cela:
- Etaler de nouveau en rectangle3 à 4 fois plus long que large.
- Rabattre un quart vers le centre puis l’autre quart qui est de l’autre côté, plier en deux.
- Filmer et mettre au frigo 2h.
Après ce petit repos de 2h, tourner la pâte d’1/4 de tour de façon a avoir le pli sur un coté comme si c’était un livre…Faire de nouveau un double tour. Filmer et réfrigérer 2h.
Et pour finir faire un tour simple:
- Tourner la pâte d’1/4 de tour pour avoir le pli sur le coté.
- Etaler en rectangle, plier un tiers puis rabattre l’autre tiers dessus.
- Filmer, réfrigérer 2h.
Voilà avec cette quantité vous venez de faire 1.1kg de pâte feuilleté. Soit de quoi faire 2 galettes.
Vous pouvez conserver la pâte jours au réfrigérateur ou bien la congeler pour une utilisation ultérieur.
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