27/11/2023
Macarons
Pâtisseries, Sucré
Cette recette de macarons est ma recette fétiche... Depuis que je la fait je n'ai plus de problème de macarons ratés.
Voici la recette de base des macarons, il resteras ensuite le choix des colorants et ganaches.
Pour la réalisation de la recette il est très important de séparer les blancs d’œufs des jaunes au moins 24h à l’avance. Il faut que les blancs soient à température ambiante.
Ici j’utilise des colorants alimentaires en poudre qui sont préférables à ceux qui sont liquide car ils apportent de l’humidité.
J’utilise également un thermomètre de cuisson que l’on trouve facilement en grande distribution.
Ingrédients
Préparation
- Dans le bol du robot, commencer par mettre la poudre d’amande et le sucre glace. Mixer à pleine puissance pendant 30s. Les puristes dirons qu’il faut tamiser le mélange, mais je ne le fait plus et cela fonctionne très bien. Il faut cependant utiliser de la poudre d’amande assez fine.
- Ajouter 55g de blancs d’œufs, puis mélanger avec une maryse de façon à obtenir une pâte d’amande souple.
- Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre, faire chauffer pour avoir un sirop, quand il arrive à 110°C, commencer à monter les 55g de blancs d’œufs restant à l’aide d’un fouet électrique.
- Lorsque le sirop atteint 118°C, verser le doucement sur les blancs sans cesser de mélanger avec le fouet. Continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
- Prélever 1/3 de meringue pour la mélanger à la pâte d’amande, ajouter ensuite le reste de meringue très délicatement avec la maryse en allant du centre du bol vers l’extérieur. Il faut que la préparation soit homogène et brillante.
- C’est à ce moment qu’il faut ajouter le colorant de son choix. Il est possible de séparer la pâte en 2 pour avoir 2 sortes de macarons.
- Mettre en poche à douille avec un embout lisse. Sur une plaque munie d’un papier sulfurisé, pocher des coques de 2-3 cm de diamètre en espaçant. Taper la plaque sur la table pour enlever les bulles d’aire et les petites pointes.
- Laisser crouter à température ambiante 15 à 30min en fonction de la température de la pièce.
- La cuisson se fait à 145°C à chaleur tournante pendant 15min. Il est très important de mettre 1 plaque vide et froide sous celle que l’on enfourne. Il faut également ouvrir la porte du four pendant 5 seconde au bout de 7min pour évacuer l’humidité et ainsi éviter que les coques ne craquent. A la sortie du four enlever le papier de la plaque et laisser les macarons refroidir, les décoller et déposer sur une grille.
Ganache
- ganache citron pour 25 macarons
- 37g de jus de citron frais
- 1 zeste de citron
- 100g de chocolat blanc
- 37g de crème liquide
- 1/4 de feuille de gélatine
préparation ganache
- Mettre la gélatine à réhydrater.
- Couper le chocolat en petits morceaux.
- Chauffer la crème jusqu’à ébullition puis verser sur le chocolat, mélanger pour qu’il soit fondu.
- Chauffer le citron, y délayer la gélatine et l’ajouter au chocolat avec les zestes.
- Laisser reposer au frais pour que la ganache prenne bien avant de la pocher sur chaque demi coque recouvrir d’une 2ème coque pour avoir un macaron.
Les macarons peuvent être garnis de différentes ganaches, pâte à tartiner, confiture…
Il faut les conserver au frais et les consommer dans les 24-48h lorsqu’ils sont garnis. Par contre les coques non garnis peuvent se conserver plusieurs jours dans une boite hermétique.
Pour la recette de coque je me suis inspirée de celle-ci https://lesyeuxgrognons.com/macarons-pistache/
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