La bûche infiniment citron

17/12/2024

Anne-Françoise

Fruits, Pâtisseries, Sucré

Cette bûche est parfaite pour finir un repas de Noël souvent très copieux. Elle n'est pas trop sucrée et le peps du citron apporte beaucoup de fraîcheur.

Elle se fait en plusieurs étapes.

Elle peut être faite bien avant le jour de Noël car elle se conserve au congélateur jusqu’au jour de la dégustation, mais attention il faudra bien penser à la sortir du congélateur au moins 5 h avant de la manger.

Elle est composée de :

un crémeux citron
une mousse citron
un croustillant chocolat blanc-crêpes dentelles
un biscuit sablée
un nappage neutre ou coloré aux zestes de citron

Ingrédients pour le crémeux citron (à faire J-2)

Préparation du crémeux

Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de citron.
Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, ajouter la maïzena, mélanger de nouveau.
Verser le jus de citron en mélangeant comme pour une crème pâtissière.
Remettre dans la casserole, faire cuire à feu moyen jusqu’à la première ébullition en remuant constamment.
Hors du feu ajouter le beurre, fouetter. Verser dans l’insert du moule à bûche, filmer au contact puis laisser refroidir. Lorsque la crème est froide, la mettre au congélateur pour une nuit.

Ingrédients pour le sablé (J-1)

Préparation du sablé

Dans un saladier, mélanger le sucre avec le beurre mou.
Ajouter le jaune d’œuf puis la farine, la levure et le sel. Mélanger pour avoir une pâte homogène.
Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson pour avoir un rectangle de la taille du moule à bûche sur une épaisseur de 3 mm. Il va rester un peu de pâte, former des petits disques, cela fera un petit goûter pour les gourmands.
Cuire 15-18 min au four préchauffé à 175 °C

Ingrédients pour le croustillant chocolat (J-1)

Préparation du croustillant

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Y ajouter les crêpes dentelles écrasées, mélanger.
Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson en formant un rectangle un peu moins large que la taille de votre moule à bûche.
Laisser durcir au frais.

Ingrédients pour la mousse citron (J-1)

Préparation

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans l’eau froide.
Comme pour le crémeux, mélanger les œufs avec le sucre.
Ajouter le jus de citron froid.
Mettre l’ensemble à chauffer à feu moyen jusqu’à ce que cela épaississe mais attention de ne pas aller jusqu’à ébullition car les jaunes pourrait cuire et devenir granuleux. Il faut que la préparation nappe la cuillère c’est à dire que si l’on trace un trait avec le doigt sur le dos de la cuillère, il reste nette.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le beurre et les zestes de citron. Mélanger bien puis laisser refroidir.
Pendant ce temps, monter la crème en chantilly assez ferme. Quand la crème citron est à une température d’environ 30°C, mélangez la délicatement avec la chantilly.

Montage

Dans le moule à bûche, mettre 1/3 de la mousse citron, à l’aide d’une spatule, remonter sur les bords.
Déposer l’insert de crémeux citron congelé au centre.
Recouvrir avec 1/3 de mousse, déposer délicatement le croustillant chocolat blanc.
Ajouter enfin le dernier tiers de crème puis le biscuit sablé.
Lisser la surface, puis direction le congélateur pour 1 nuit minimum.

Nappage pour la déco

Vous n’êtes pas obligé de faire cette étape c’est juste pour rendre la bûche plus jolie.

préparation du nappage

Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide.
Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le colorant et les zestes de citron.
Laisser refroidir jusqu’à 30°C avant de verser sur la bûche encore congelée.
Décorer à votre convenance, puis placer la bûche au frigo pendant 5 h minimum avant de la déguster.

Il va rester du nappage neutre, il se conserve 2 semaines au frigo ou plusieurs mois au congélateur.

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