1. Dans la cuve du robot muni du crochet, mettre l’eau et la farine. Pétrir 5 min en vitesse 2. Laisser reposer 20 min.
2. Ajouter ensuite le levain et la levure, pétrir de nouveau 5 min en vitesse 1. Laisser reposer 20 min.
3. Enfin ajouter le sel (et éventuellement les céréales pour un pain aux céréales). Pétrir 5 min en vitesse 1, il faut que la pâte se détache bien des bords du bol.
4. Débarrasser dans un récipient assez large (genre plat à gratin). Rabattre 1 fois les bordures du pain vers l’intérieur. Couvrir le plat avec du film étirable ou bien un couvercle.
5. Mettre dans le bas du frigo pour la nuit.
6. Le lendemain, débarrasser la pâte qui doit avoir fait quelques bulles sur le plan de travail fariné. Former votre pain en bâtard ou en boule. Le déposer sur un papier cuisson dans une cocotte qui passe au four (pour un meilleur résultat). Laisser reposer 20 min.
7. Préchauffer le four à 250°C.
8. Saupoudrer de farine, scarifier le pain (faire des entailles à l’aide d’une lame bien aiguisée).
9. Enfourner avec le couvercle de la cocotte pendant 45 min. 15 min avant la fin de cuisson enlever le couvercle pour que le pain soit plus croustillant.

Si vous n’avez pas de cocotte, il est tout à fait possible de déposer le pain sur une plaque de cuisson. Mais il faut mettre la lèche frite au four pendant le préchauffage et au moment d’enfourner le pain verser un verre d’eau dans la lèche frite pour faire de la vapeur.