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27/12/2023

Bûche praliné maison

Anne-Françoise

Pâtisseries, Sucré

Pour cette bûche je voulais faire quelque chose de bon, d'efficace, et qui plaise au plus grand nombre. Pour cela, je me disais que le praliné mettrait tout le monde d'accord.

Cette bûche praliné est constituée :

  • insert crémeux praliné chocolat
  • croustillant praliné
  • biscuit pâte à choux
  • mousse praliné
  • glaçage miroir

La préparation est un peu longue mais elle peut se faire quelques jours avant Noël.

Ingrédients

  • PRALINE
  • 100g de noisettes
  • 100g d'amandes
  • 200g de sucre
  • 50g d'eau
  • vanille en poudre ( facultatif)
  • INSERT CREMEUX PRALINE -CHOCOLAT
  • 100g de crème liquide
  • 35g de lait entier
  • 18g de jaune d'œuf (1)
  • 100g de chocolat au lait de bonne qualité
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 35g de mascarpone
  • 60g de praliné
  • fève tonka (facultatif)
  • CROUSTILLANT PRALINE
  • 80g de praliné
  • 55g de crêpe dentelle
  • 1 c à s de pralin
  • BISCUIT PATE A CHOUX
  • 7,5g de lait entier
  • 0,5g de zeste citron
  • 25g de beurre doux
  • 35g de farine
  • 50g d'œuf (1)
  • 40g de jaune d'oeuf (2)
  • 75g de blanc d'œuf
  • 20g de sucre en poudre
  • MOUSSE PRALINE
  • 250g de lait entier
  • 20g de sucre
  • 90g de jaune d'oeuf (5)
  • 3 feuilles de gélatine
  • 100g de praliné
  • 275g de crème fraiche à 30% de MG

Préparation

Praliné maison J-3

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  1. Faire torréfier les noisettes et amandes au four préchauffé à 150°C pendant 10min.
  2. Dans une petite casserole, mettre le sucre avec l’eau et la vanille, faire chauffer pour obtenir un caramel blond.
  3. Verser sur les noisettes-amandes torréfiées.
  4. Laisser refroidir puis à l’aide d’un bon robot mixeur, réduire en pâte de praliné. Réserver à température ambiante.

Insert crémeux praliné-chocolat

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  1. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
  2. Mélanger le jaune d’œuf avec le lait, fouetter vivement. Transvaser dans une petite casserole, faire chauffer à feu moyen jusqu’à 82°C de façon a obtenir une texture de crème anglaise.
  3. Mettre la gélatine dans la crème, bien mélanger pour la dissoudre complètement.
  4. Verser le chocolat blanc en pistoles (ou morceaux) et le mascarpone dans un petit bol, ajouter la crème puis mixer.
  5. Ajouter le praliné, mixer de nouveau puis verser dans un moule à insert.
  6. Mettre au congélateur.

Biscuit pâte à choux J-1

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  1. Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante.
  2. Dans le bol du robot, mettre les blancs d’œufs avec le sucre, monter en neige pas trop ferme, puis réserver. cette meringue.
  3. Dans une casserole, faire chauffer le beurre avec le lait jusqu’à ébullition.
  4. Hors du feu ajouter la farine d’un seul coup, mélanger vivement, remettre à chauffer à feu moyen pour dessécher la pâte 3min.
  5. Débarrasser dans un cul de poule, laisser refroidir un peu, puis ajouter les œufs entiers 1 par 1 en mélangeant bien entre chaque ajout.
  6. Maintenant il faut ajouter la meringue en 3 fois en mélangeant délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber les blancs. Mettre le zeste de citron.
  7. Verser sur une plaque de cuisson  recouverte de papier sulfurisé graissé, de la taille du moule à bûche. (moi je verse sur une plaque de four en prenant soin de replier une partie du papier cuisson à la taille de mon moule à bûche).
  8. Cuisson 170°C pendant 8-10min.

Croustillant praliné J-1

  1. Dans un bol , mélanger le praliné avec les crêpes gavottes émiettées et le pralin.
  2. Réserver.

Mousse praliné J-1

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  1. Réhydrater le gélatine dans l’eau froide.
  2. Dans un bol, mettre les jaunes d’œufs avec le sucre, fouetter jusqu’à ce que les jaunes soient bien mousseux.
  3. Mettre le lait à chauffer dans une petite casserole, quand il arrive à ébullition, verser sur les jaunes en mélangeant. Remettre dans la casserole et faire cuire à 82°C  sans cesser de remuer pour avoir la consistance d’une crème anglaise.
  4. Y dissoudre la gélatine, verser sur le praliné, mixer puis réserver à température ambiante jusqu’à ce que la crème soit descendue a 30°C.
  5. Pendant ce temps, monter le reste de crème en chantilly. 
  6. Lorsque la crème est à 30°C y ajouter la chantilly en 3 fois en mélangeant délicatement.

Montage de la bûche J-1

  1. Chemiser le moule à bûche d’un rhodoïd pour faciliter le démoulage. (ce n’est pas obligatoire)
  2.  Mettre 2/3 de crème praliné dans le moule, remonter sur les coté avec une spatule.
  3. Ajouter l’insert qui est au congélateur.
  4. Compléter avec le reste de crème. 
  5. Sur le biscuit pâte à choux coupé à la taille de la bûche, mettre le croustillant praliné- gavotte.
  6. Poser ce biscuit sur la bûche face praliné contre la crème.
  7. Mettre au congélateur minimum 12h.

Glaçage miroir J-1

  • Ingrédient
  • 100g de sucre
  • 25g d'eau
  • 65g de crème fraiche
  • 35g de sirop de glucose
  • 4,5g de gélatine (2,5 feuilles)
  • 80g de chocolat au lait de couverture
  • 42g de nappage neutre
  1. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
  2. Dans un bol, mélanger 65g de crème avec le glucose, faire tiédir.
  3. Dans une petite casserole faire un sirop avec le sucre et l’eau. Quand il arrive à 118°C décuire avec la crème tiède (attention aux éclaboussures).
  4. Verser le sirop sur le chocolat en morceaux ou en pistoles dans un bol haut (type verre gradué), ajouter le nappage neutre. Attendre 2 min puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant de faire des bulles (laisser le mixeur au fond du verre).
  5. Ajouter la gélatine, mixer de nouveau.
  6. Mettre au frais 24h.
  7. Le jour J réchauffer au bain marie puis attendre  qu’il soit redescendu a 30°C verser ensuit sur le bûche encore congeler au dessus d’une grille.
  8. Laisser la bûche décongeler tranquillement au frigo pendant 6h au moins.

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