Bûche pommes-caramel-spéculoos

27/12/2023

Anne-Françoise

Pâtisseries, Sucré

Cette bûche est un grand classique, mais c'est surtout une valeur sûr...Elle est très gourmande, sucrée juste comme il faut, un vrai moment de gourmandise.

Elle est constituée:

D’un biscuit madeleine au spéculoos.
D’un croustillant spéculoos -crêpes dentelles
De pommes caramélisées au beurre salé.
D’un crémeux au spéculoos.
D’une mousse vanille.

La recette parait longue mais elle se réalise sur plusieurs jours.

Crémeux spéculoos J-2

Ingrédients:

30g de lait entier
30g de crème fraiche
20g de jaune d'œuf (1)
3/4 de feuille de gélatine
45g de crème en chantilly maison
30g de pâte de spéculoos

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide.
Mélanger vivement le jaune d’œuf avec le lait et la crème fraiche. Faire chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu’à avoir la texture d’une crème anglaise qui nappe la cuillère. Ne pas dépasser 83°C (cela ferait trancher la crème).
Ajouter la gélatine essorée, puis la pâte de spéculoos. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver en attendant que la crème soit descendue autour de 30°C.
Quand elle à refroidie ajouter le reste de crème chantilly, remuer délicatement, puis verser dans le moule à insert chemisé de film transparent. Mettre à prendre au congélateur.

Pommes caramel beurre salé J-2

Ingrédients:

Préparartion:

Eplucher et couper les pommes en petits dés.
Dans une poêle, faire chauffer 20g de beurre, mettre les pommes à revenir pour les cuire environ 5 min.
Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide.
Dans une petite casserole, faire un caramel à sec avec le sucre. Quand on obtient un caramel doré, le déglacer avec la crème chaude, bien mélanger et ajouter le beurre restant en morceaux.
Laisser refroidir 5 min puis ajouter la gélatine.
Mélanger le caramel avec les pommes, laisser refroidir, verser dans le moule à insert au dessus du crémeux spéculoos, remettre au congélateur.

Croustillant spéculoos J-1

Ingrédients:

Préparation:

Faire fondre au micro onde quelques secondes le chocolat blanc avec la pâte de spéculoos.
Ajouter les crêpes dentelles et les spéculoos émiettés.
Verser sur un papier sulfuriser, plier le papier pour avoir un rectangle de la taille du moule à bûche, puis avec un rouleau à pâtisserie étaler uniformément. Réserver au frigo.

Biscuit Madeleine J-1

Ingrédients:

1 œuf
20g de sucre
40g de farine
40g de beurre fondu
40g de blanc d'oeuf
25g de pâte de spéculoos
2g de levure
vanille
1 pincée de sel

Préparation:

Dans un bol, fouetter l’œuf avec le sucre pour les blanchir.
Ajouter la pâte de spéculoos, puis la farine mélangée avec la levure et la vanille.
Dans un autre bol, monter les blancs en neige avec le sel.
Les ajouter au mélange précèdent en mélangeant délicatement. Pour finir ajouter le beurre fondu.
Verser sur un papier cuisson graisser, lisser la surface et mettre au four préchauffé à 160°C en chaleur tournante pendant 12 min.
A la sortie du four couper aux dimensions du moule à bûche, réserver.

Mousse vanille J-1

Ingrédients:

Préparation:

Réhydrater le gélatine dans l’eau froide.
Mettre la vanille à infuser dans le lait, faire chauffer jusqu’à la limite de l’ébullition.
Y dissoudre la gélatine, verser sur le chocolat blanc. Attendre 5 min puis mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir.
Monter le crème en chantilly, la mélanger avec le chocolat quand il est à 30°C.

Montage de la bûche J-1

Dans le moule à bûche, mettre 2/3 de mousse à la vanille, remonter sur les bords avec une spatule.
Sortir l’insert du congélateur, le placer au centre et recouvrir de mousse.
Coller le croustillant sur le biscuit avec un peu de crème, le mettre sur le haut de la bûche.
Remettre au congélateur pour 12h minimum.

Le Jour J, sortir la bûche du congélateur au moins 6h avant de la consommer.

J’ai choisi de mettre un spray velours sur la bûche mais il est possible de faire un glaçage miroir.

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