Bûche pistache-framboise

21/12/2023

Anne-Françoise

Pâtisseries, Sucré

Le mariage pistache- framboise fonctionne très bien. La pistache apporte de la rondeur tandis que la framboise apporte du peps. Cette bûche est constituée: -un biscuit trocadéro -un croustillant crêpe dentelle pistache -un confit de framboise -une crème pistache chocolat blanc.

Cette recette peu paraître très longue, mais elle peut se faire sur plusieurs jours… Puis elle se conserve au congélateur jusqu’au jour J

Ingrédients

INSERT FRAMBOISE
300g de framboises fraiches ou surgelées
30g de sucre
3g de pectine ou 10g de vitpris
BISCUIT TROCADERO
16g de beurre
40g de sucre glace
20g de poudre de pistache
6g de fécule ou maïzena
24g de poudre d'amande
12g de pâte de pistache
4g de jaune d'oeuf
60g de blanc d'oeuf
16g de sucre
CROUSTILLANT
35g de chocolat blanc (de bonne qualité)
15g de pâte de pistache
10g de pistache concassées
20g de crêpe gavotte (4)
1 pincée de fleur de sel
CREME A LA PISTACHE
2 feuilles de gélatine
115g de chocolat blanc
50g de pâte de pistache
100g +300g de crème à 30% de MG
Élément de liste
GLACAGE PISTACHE
3 feuilles de gélatine
190g de sucre
50g d'eau
20cl de crème
20g de pâte de pistache
60g de glucose
50g de lait en poudre
30g de nappage neutre

Préparation

INSERT FRAMBOISE J-2

Mettre les framboises dans une casserole pour les faire cuire et en faire une purée de fruit.
Quand elle arrive à ébullition ajouter la pectine mélanger avec le sucre, remuer constamment.
Poursuivre la cuisson environ 10min jusqu’à l’obtention d’une confiture.
Verser dans le moule à insert chemisé de film transparent.
Mettre à prendre au congélateur.

BISCUIT TROCADERO J-1

Dans un bol, mettre le sucre glace, la poudre d’amande, de pistache et la fécule, mélanger pour enlever les grumeaux.
Ajouter les 4g de jaune d’œuf (oui cela fait très peu, mais on peut utiliser le reste pour faire une crème dessert), 30g de blanc et la pâte de pistache. Mélanger, on va obtenir une pâte un peu épaisse.
Dans un autre bol monter le reste des blancs en neige avec le sucre en poudre.
Ajouter les délicatement au mélange précédent, puis incorporer le beurre fondu.
Couler sur une plaque couverte de papier cuisson graissée, égaliser puis mettre au four préchauffé à 160°C pendant 15min en chaleur tournante.

CROUSTILLANT J-1

Pour réaliser le croustillant, faire fondre le chocolat blanc avec la pâte de pistache, ajouter les crêpes gavotte écrasées et la fleur de sel.
Etaler sur le biscuit, parsemer de pistaches concassées.
Couper le biscuit aux dimensions du moule à bûche.

CREME A LA PISTACHE J-1

Mettre la gélatine dans l’eau pour la réhydrater.
Dans un bol, mettre le chocolat blanc en petits morceaux (ou idéalement en pistoles), la pâte de pistache.
Faire bouillir 100g de crème, hors du feu y dissoudre la gélatine, verser sur le chocolat. Mixer avec un mixeur plongeant, réserver.
Monter reste de crème en chantilly. Quand le chocolat blanc/ pistache est à 30°c l’ajouter à la crème chantilly en mélangeant bien. Réserver

MONTAGE J-1

Dans le moule à bûche, mettre environ1/3 de crème à la pistache, remonter sur les bords avec une spatule.
Déposer l’insert framboise congelé, recouvrir du reste de crème, lisser, puis déposer le biscuit, croustillant contre la crème. appuyer légèrement dessus pour tasser.
Direction congélateur pour minimum12h.

GLACAGE J-1

Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau.
Dans une petite casserole, mettre 190g de sucre avec les 50g d’eau, faire chauffer pour avoir un sirop à 120°C.
Dans une autre casserole, mettre 20cl de crème, 20g de pâte de pistache, 60g de sirop de glucose, 50g de poudre de lait, et 30g de nappage neutre.
Quand cela boue verser le sirop et bien mélanger.
Verser dans un récipient haut et peu large (type verre mesureur) pouvant accueillir un mixeur plongeant.
Quand le liquide arrive à 60°C, y dissoudre la gélatine essorée. Puis mixer et évitant d’introduire trop d’air.
Filmer au contact et mettre au frigo.
Le lendemain, réchauffer au bain marie. Le nappage s’utilise à 25°C. Quand il est à cette température verser sur la bûche encore congelée au dessus d’une grille.
Déposer la bûche sur le plat de service, décorer de quelque pistaches. Laisser la décongeler lentement au frigo.

Il faut au minimum 1/2 journée pour que la bûche soit décongelée.

Il est préférable de sortir la bûche du frigo 1/2h avant de la manger.

Je me suis inspirée de la recette suivante pour cette bûche: https://www.cestmafournee.com/2020/12/buche-pistache-griotte.html